El granadino que triunfa cortando jamón en EE.UU. en el restaurante de José Andrés

José no levantaba dos palmos del suelo cuando, llegada la época de la matanza, allá por San Andrés, se agarraba a la pierna de su abuelo Paco para no perder detalle de cómo sacrificaba los cerdos en el cortijo familiar situado en el Camino de Santa Teresa de Santa Fe, su ciudad natal. Alucinaba viendo cómo se aprovechaba todo del gorrino, desde la cola a las orejas, para fabricar chorizos, morcillas, chuletas... y jamones. «Los llevábamos a Trevélez para que los curaran en la Alpujarra y después íbamos a recogerlos para comerlos en casa», explica. Ahora aquel zagalillo que no levantaba dos palmos del suelo triunfa loncheando Cinco Jotas en el restaurante del famoso chef José Andrés en el centro de Chicago. Al lado del Chicago River, en el edificio donde se encuentra el Banco de América, entre imponentes rascacielos que parecen no tener fin.

José Navarro, que ya calza treinta y tres otoños, nunca olvidará aquel día. Aquel día en el que el gran Carlos Sánchez, uno de los mejores cortadores del mundo contratado por José Andrés para su departamento de I+D, le llamó a su móvil. «Te queremos con nosotros», le dijo. Una de esas ofertas imposible de rechazar. Y así fue cómo el 13 de abril de este año el bueno de José se montó en un avión en el Aeropuerto de Barajas con destino a Chicago. «Mientras cruzaba el Atlántico, durante aquellas nueve horas de vuelo, sentí mucha ilusión pero también la tristeza de dejar atrás mi vida», confiesa. «Tenía claro –añade– que esta oportunidad me abría las puertas para luchar por el futuro que anhelaba». «El que algo quiere, algo le cuesta».

El sacrificio está mereciendo la pena. Trabaja ocho horas, de tres de la tarde a once de la noche, en el Bazaar Meat de José Andrés en Chicago, donde acuden todos los días los empleados y empleadas que trabajan en las torres del Down Town.La mejor gastronomía para un perfil de cliente con alta capacidad adquisitiva. Ejecutivos a los que no les duele pagar cuarenta y cinco dólares por un plato de Cinco Jotas cortado y emplatado por un crac que se llama José Navarro. «No es caro si tenemos en cuenta que hablamos de un género importado desde España y preparado por un profesional en un exclusivo servicio de 'table service'», explica. Es decir, José Navarro se coloca con un carrito al lado de la mesa y, con maestría, filetea finas lonchas de tres centímetros de perniles ibéricos que saben a gloria bendita.

Animales que crecen en total libertad en las dehesas de Jabugo. «Viven felices, recorriendo catorce kilómetros diarios y comiendo exclusivamente las bellotas y las hierbas que encuentran en los campos». Una forma de crianza que garantiza una carne fibrosa y jugosa. Lo más top.

Cuando José Navarro coge su cuchillo, un salmonero de alveolos muy flexible, y se planta delante de los comensales no solo está cortando con destreza un alimento delicatessen, santo y seña del patrimonio gastronómico español. También está protagonizando un verdadero espectáculo. «Me siento como una estrella de cine, muchos graban vídeos y se quieren hacer fotografías conmigo», relata José, plenamente integrado en Chicago. «El sueldo no solo me da para pagarme un estudio a tan solo veinte minutos del trabajo, sino que también puedo ahorrar», refiere. También aprovecha sus libranzas para conocer la ciudad y disfrutar de su agenda de ocio. Tiene pendiente asistir a un partido de los Bears en el Soldier Fiel y otro de los Bulls en el mítico United Center.

A pesar de la lejanía, intenta contactar todos los días con sus padres Pepe y Mari Carmen y su hermano Francisco Miguel. «Con internet es más fácil». Ellos, los suyos, continúan en su pueblo,Santa Fe. Allí empezó todo. «Cuando íbamos de fiesta a casa de algún amigo, yo siempre me ofrecía para cortar el jamón», recuerda. Aquella pasión se fue convirtiendo en su profesión. «Estuve currando durante dos años en Casa Dolores, una tienda tradicional regentada por Antonio Francisco Soto donde aprendí poco a poco». Después vinieron los cursos de iniciación en el Hotel Nazaríes de Granada y de perfeccionamiento en Madrid con Roberto Santalla y Raquel Acosta. «También he aprendido mucho por mi cuenta, viendo tutoriales y siguiendo a compañeros a los que admiro», confiesa.

José Navarro, que lleva cinco años dedicado al oficio en cuerpo y alma, ha cortado en los eventos más selectos. Para el Granada Club de Fútbol y para el Real Madrid, para personajes como Manuel Benítez 'El Cordobés', para cadenas de hoteles como Barceló o Urban Dreams... para hacer realidad los sueños del aquel chiquillo de Santa Fe que lo dejó todo para hacer las américas.

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