Recetas de Martín Berasategui Bocata de cabeza de jabalí y mostaza

PREPARACIÓN

En un puchero pequeño, ancho y bajo vierte un hilo de AOVE y sofríe ligeramente el ajo. Cuando esté, añade las cebo-lletas y una pizca de sal, y póchalas 25 minutos sin que cojan demasiado color, pero que queden hechas. Al final vierte el vinagre y deja que se evapore hasta que quede el fondo seco y la cebolla impregnada de su sabor. Déjala enfriar e incorpora el perejil. Coloca las rebanadas de pan sobre la tabla y úntalas por una

de sus caras con la mostaza. Encima esparce la cebolleta pochada, bien repartida. Sobre dos rebanadas reparte las 6 lonchas de cabeza de jabalí, que queden bien centradas sobre los panes, sin sobresalir. Esparce por encima el queso rallado, también bien repartido. Cierra los dos bocatas, aplastando ligeramente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pringa las cuatro caras exteriores de los dos bocatas con la mantequilla y pósalos sobre una sartén antiadherente amplia, arrimada a fuego suave. Dóralos muy suavemente unos 4 minutos por cada lado, que les vaya entrando el calor para que se funda el interior y los panes se caramelicen. Retíralos y sírvelos.

Truco final

Cuando hago bocatas plancheados en sartén, me gusta cocinarlos aplastándolos ligeramente para que queden más apetitosos. Para esa labor venden unas placas pesadas que se suelen utilizar para asar sobre planchas o parrillas. También podemos lograrlo presionando todo el rato con una espátula normal de cocina.

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