La tradición familiar de comerse unos gurullos

Sin embargo, los gurullos son uno de los platos por excelencia de la gastronomía almeriense, una receta que hace sentirse orgullosa a la gente de la tierra.

Por desgracia y como tantas veces ocurre con el recetario tradicional, no es fácil encontrarlos en las cartas de los restaurantes. Sobre todo, en los de moda. Porque los gurullos, nouvelle cuisine, lo que se dice nouvelle cuisine, no son.

Los gurullos están conformados por pequeños trozos de una masa hecha con harina, agua y sal, muy habituales en los platos de cuchara de Almería. El secreto de su éxito radica en la utilización de dos ingredientes extra, esenciales para su buen fin: el tiempo y el cariño, como nos dice Maria Ángeles, recordando a su abuela, que les dedicaba horas y horas, tan entretenida. Los gurullos son fáciles de hacer, pero requieren de paciencia. Eso sí: en cada casa salen diferentes.

Si vieron ustedes 'El Padrino III', recordarán la secuencia en la que la hija de Michael Corleone visita a su primo y se lo encuentra preparando pasta sobre la encimera de la cocina. Él la toma de la mano y, de forma delicada, le explica cómo amasarla para que quede perfecta. Pues con los gurullos, igual. Lo que termine pasando en la cocina, eso sí, ya es cosa de cada cuál.

Lo mejor de los gurullos es su gran versatilidad. Sirven lo mismo para comerlos fríos, por ejemplo en una ensalada, que como perfecto complemento para los platos de cuchara. Casi al modo del arroz. Por eso son tan populares los gurullos con conejo, liebre o sepia.

No es fácil que nadie te dé la receta de los gurullos. Hay datos pocos concretos que podrían volver loca a la Thermomix más comprensiva y abierta de mente. Eso de mezclar agua que no esté fría pero tampoco caliente , harina de trigo y sal, de tan sencillo que parece, se acaba convirtiendo en un secreto familiar para iniciados, en un arcano indescifrable para los amantes de las recetas científicas. Como sostiene Lola Almécija, las medidas son los puñados y la fórmula infalible, la práctica y la rutina.

Los gurullos son una declaración de principios. Una reivindicación de una forma de entender la cocina empeñada en parar el tiempo. De ahí que haya mujeres que hagan la masa de gurullos al tradicional, la embolsen y la comercialicen al por menor en pequeñas tiendas de la zona del Cabo de Gata como Rodalquilar, Vera o Níjar. También hay marcas comerciales que los fabrican de forma industrial y los distribuyen a través de sus cadenas. Y es que el gurullo está llamado a trascender fronteras.

Hablando de la versatilidad de los gurullos, también se pueden disfrutar como postre. Los gurullos al dulce de caramelo, por ejemplo, a los que se añade azúcar, canela y limón.

Así las cosas, y por importante que sea su próxima comida de trabajo en tierras almerienses, si se encuentra con la posibilidad de pedir unos gurullos, no lo dude. Se trata de una ocasión única de disfrutar de un ingrediente con mucha historia y una gran tradición a sus espaldas.

Le preguntamos a Ana María Gutiérrez, de Cocinando entre olivos, por una receta de gurullos para este verano y nos ofrece esta, repleta de sabor marinero.

–1 pimiento rojo seco

–2 dientes de ajo

–1 cucharadita de cominos molidos

–Un pellizco de sal

–1 cebolla

–3 dientes de ajo

–2 tomates

–1 pimiento rojo

–1 pimiento verde

–1 hoja de laurel

–Unas hebras de azafrán

–Una cucharadita de pimentón dulce

–1 jibia grande o 2 pequeñas

–250 gr de pasta para gurullos

–Aceite de oliva virgen extra

–Sal

–Agua

Picamos el pimiento rojo, los tomates, la cebolla, los ajos y el pimiento verde, reservamos. Ponemos en la cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra y freímos el pimiento seco con cuidado de que no se queme. Lo sacamos y reservamos. Incorporamos a la cazuela la cebolla, los ajos, los tomates y los pimientos, con un poco de sal y rehogamos todo.

Mientras ponemos el pimiento seco que hemos frito en el mortero con 2 dientes de ajo, el comino, el azafrán y la sal y lo majamos todo. Cuando la verdura comience a dorarse incorporamos la jibia que hemos cortado en trozos y el majado y rehogamos unos minutos.

Añadimos el pimentón, mezclamos y ponemos los gurullos, rehogamos todo un poco. Cubrimos con agua y cocinamos a fuego suave hasta que la pasta, los gurullos, esté blanda, unos quince o veinte minutos. Removeremos de vez en cuando. Si os gustan más caldosos sólo tenéis que añadir más agua y están listos para comer.